Barvy, vůně, sytost…

PODZIM NA TALÍŘI

Na co se v září zaměřujeme

Sezóna plná barev, vůní a poctivých chutí

Září je měsícem, kdy se léto pomalu loučí a na talíři se začínají objevovat první opravdové podzimní chutě. Dozrávají jablka a švestky, sklízí se první dýně a v lesích i na trzích se objevují houby.

Právě sezónní suroviny jsou skvělým základem pestrého jídelníčku. Přirozeně přinášejí vlákninu, vitamíny, minerální látky i další cenné rostlinné látky a při správné přípravě z nich snadno vytvoříme jídlo, které zasytí, ale nemusí být těžké.

V září se proto v Rozumné volbě věnujeme podzimním surovinám — ukazujeme, že i sytější podzimní kuchyně může být pestrá, vyvážená a plná výrazných chutí.

Proč právě sezónní suroviny

Každé roční období má na talíři co nabídnout. Podzimní úroda navíc dorazí přesně ve chvíli, kdy tělo po létě přirozeně tíhne k trochu jinému typu jídla — sytějšímu, ale ne těžkému.

Dýně, houby, jablka nebo švestky se dají využít na mnoho způsobů — pečením, dušením, zapékáním nebo v polévkách, omáčkách a salátech. Stačí několik kvalitních surovin a jednoduchá úprava a vznikne jídlo, které je chutné a zároveň nutričně pestré. Postupně se k nim začíná přidávat i první kořenová zelenina, i když ta má svůj hlavní vrchol teprve před sebou později na podzim.

Co o podzimních surovinách opravdu víme

Dýně je z 90 % tvořená vodou, a přesto patří mezi bohaté zdroje karotenoidů — beta-karotenu, luteinu a zeaxantinu — a je dobrým zdrojem draslíku. Právě karotenoidy dávají dýni její typickou oranžovou barvu a tělo si z nich vytváří vitamin A.

Houby, ať už žampiony nebo hlíva ústřičná, obsahují beta-glukany — vlákninu, která podporuje imunitní systém — a ergothionein, antioxidační aminokyselinu, kterou si tělo neumí samo vyrobit. Houby vystavené během růstu slunci nebo UV záření jsou navíc jedním z mála rostlinných zdrojů vitaminu D.

Jablka mají velkou část své hodnoty schovanou ve slupce — najdeme v ní pektin, rozpustnou vlákninu, která zpomaluje trávení a podporuje pocit sytosti, a kvercetin, antioxidant s protizánětlivými účinky. Nejlépe tedy fungují neloupaná.

Barva talíře tak není jen otázka vzhledu. Karotenoidy z dýně, pektin a kvercetin z jablečné slupky nebo beta-glukany z hub jsou konkrétní látky, které tělo z jiných zdrojů nezíská tak snadno.

Přihlaste se k odběru aktuálního tématu

Podzim na talíři v pěti pravidlech

Využívejte sezónní suroviny. Dýně, houby, jablka nebo švestky jsou na podzim přirozenou součástí jídelníčku a nabízejí spoustu možností, jak jídlo zpestřit.
Nebojte se zeleniny a hub. Část masa nebo přílohy můžete nahradit větším množstvím zeleniny nebo hub. Jídlo tak získá barvu, chuť i vlákninu, a přitom zůstane dostatečně syté.
Dopřejte si jednoduchou úpravu. Pečení, dušení nebo krátké restování často stačí k tomu, aby suroviny vynikly. Není potřeba je překrývat množstvím tuku nebo výrazných dochucovadel.
Myslete na vyváženost. Syté podzimní jídlo nemusí být těžké. Kombinujte zeleninu s kvalitním zdrojem bílkovin a vhodnou přílohou a dopřejte si pestrý talíř.
Využijte ovoce i jinak než na sladko. Jablka nebo švestky mohou být zajímavým zpestřením salátů, omáček i hlavních jídel. Sladká chuť dokáže jídlo příjemně vyvážit.

Co od toho čekat na talíři

Jídlo plné barev, vůní a výrazných sezónních chutí. Křupavé žampiony, sladká jablka nebo krémovou dýni. A především kombinace, které zasytí, ale zároveň nabídnou dostatek zeleniny a dalších hodnotných surovin.

Podzimní jídelníček může přinést:

Vlákninu — pektin z jablek, beta-glukany z hub a vlákninu ze zeleniny a luštěnin, které podporují trávení a přispívají k pocitu sytosti.
Karotenoidy — beta-karoten, lutein a zeaxantin například z dýně a mrkve, důležité antioxidanty a zdroj vitaminu A.
Antioxidanty z hub a jablečné slupky — ergothionein a kvercetin, látky, které pomáhají chránit buňky před oxidačním stresem.
Bílkoviny — z masa, mléčných výrobků nebo luštěnin, důležité pro udržení svalové hmoty a delší pocit sytosti.
Přirozenou pestrost, díky které nemusí být zdravější jídelníček nudný ani jednotvárný.

A k tomu něco navíc: vůni pečené dýně, chuť čerstvých hub a pocit, že podzim může být na talíři stejně příjemný jako léto.

To zní jako rozumná volba pro zářijové dny, no ne? 🙂
V našich restauracích pro vás v září vaříme přesně takto. Přijďte ochutnat podzim na talíři.

Co vaříme?

Houbový stroganoff z hlívy a žampionů

4 porce

Ingredience:

400 g žampionů
200 g hlívy ústřičné
1 větší cibule
100 g rajčatového protlaku
120 ml smetany ke šlehání (33 %)
120 ml mléka
2 lžíce oleje
1 lžička citronové šťávy
1 lžička třtinového cukru
hrst čerstvé petrželky
sůl
čerstvě mletý pepř

Postup:

Cibuli nakrájejte nadrobno a na oleji ji orestujte dozlatova.
Přidejte hlívu natrhanou na větší kousky a žampiony nakrájené na čtvrtky nebo silnější plátky. Osolte, opepřete a několik minut restujte.
Vmíchejte rajčatový protlak, zalijte smetanou a mlékem a na mírném ohni vařte asi 10 minut, až omáčka lehce zhoustne.
Dochuťte citronovou šťávou, cukrem, případně ještě solí a pepřem.
Před podáváním posypte nasekanou petrželkou.

Tip: Skvěle chutná s rýží, těstovinami nebo bramborovou kaší.

Kuřecí paličky v bylinkách s ragú z kořenové zeleniny a hráškovou rýží

4 porce

Kuřecí paličky

8 kuřecích paliček
2 stroužky česneku
2 lžíce olivového oleje
hrst čerstvého rozmarýnu
hrst čerstvého tymiánu
sůl
čerstvě mletý pepř

Ragú z kořenové zeleniny

320 g mrkve
160 g celeru
160 g petržele
1 cibule
160 ml smetany ke šlehání
25 g másla
špetka muškátového oříšku
sůl
pepř

Hrášková rýže

120 g jasmínové rýže
90 g čerstvého hrášku
sůl

Postup:

Smíchejte olej, prolisovaný česnek, rozmarýn, tymián, sůl a pepř. Marinádou potřete kuřecí paličky a nechte alespoň 30 minut odležet.
Paličky pečte v troubě předehřáté na 180 °C přibližně 45–50 minut dozlatova — maso je hotové, když šťáva z nejsilnějšího místa vytéká čirá.
Cibuli nakrájejte nadrobno a krátce orestujte na másle. Přidejte mrkev, celer a petržel nakrájené na větší kostky. Podlijte trochou vody a duste doměkka.
Přilijte smetanu, dochuťte solí, pepřem a špetkou muškátového oříšku. Krátce provařte.
Rýži uvařte podle návodu. Ke konci vaření nebo po dovaření do ní vmíchejte hrášek a nechte ho krátce prohřát.
Kuřecí paličky podávejte s ragú z kořenové zeleniny a hráškovou rýží.

Doporučuje Kristýna Ostratická, šéfkuchařka Delirest:

Více než 15 let se profesně věnuje gastronomii a výživě. Oba tyto obory vystudovala a vzájemně je perfektně propojuje. Má za sebou spousty krásných zkušeností i náročných výzev.

Od food redaktorky přes osobní koučink, vystupování v televizním pořadu o vaření s vlastními recepty až po zavádění zdravých pokrmů do závodních jídelen spolu s jejich přípravou pro stovky strávníků.