Farby, vône, sýtosť…

JESEŇ NA TANIERI

Na čo sa v septembri zameriavame

Sezóna plná farieb, vôní a poctivých chutí

September je mesiac, keď sa leto pomaly lúči a na tanieri sa začínajú objavovať prvé skutočne jesenné chute. Dozrievajú jablká a slivky, zbiera sa prvá tekvica a v lesoch aj na trhoch sa objavujú huby.

Práve sezónne suroviny sú skvelým základom pestrého jedálnička. Prirodzene prinášajú vlákninu, vitamíny, minerálne látky aj ďalšie cenné rastlinné látky a pri správnej príprave z nich ľahko vznikne jedlo, ktoré zasýti, no nemusí byť ťažké.

V septembri sa preto v Rozumnej voľbe venujeme jesenným surovinám — ukazujeme, že aj sýtejšia jesenná kuchyňa môže byť pestrá, vyvážená a plná výrazných chutí.

Prečo práve sezónne suroviny

Každé ročné obdobie má na tanieri čo ponúknuť. Jesenná úroda navyše prichádza presne vo chvíli, keď telo po lete prirodzene inklinuje k trochu inému typu jedla — sýtejšiemu, ale nie ťažkému.

Tekvica, huby, jablká alebo slivky sa dajú využiť mnohými spôsobmi — pečením, dusením, zapekaním alebo v polievkach, omáčkach a šalátoch. Stačí niekoľko kvalitných surovín a jednoduchá úprava a vznikne jedlo, ktoré je chutné a zároveň nutrične pestré. Postupne sa k nim začína pridávať aj prvá koreňová zelenina, hoci tá má svoj hlavný vrchol ešte len pred sebou, neskôr na jeseň.

Čo o jesenných surovinách naozaj vieme

Tekvica je z 90 % tvorená vodou, a napriek tomu patrí medzi bohaté zdroje karotenoidov — betakaroténu, luteínu a zeaxantínu — a je dobrým zdrojom draslíka. Práve karotenoidy dávajú tekvici jej typickú oranžovú farbu a telo si z nich vytvára vitamín A.

Huby, či už šampiňóny alebo hliva ustricovitá, obsahujú betaglukány — vlákninu, ktorá podporuje imunitný systém — a ergotioneín, antioxidačnú aminokyselinu, ktorú si telo samo nevie vyrobiť. Huby vystavené počas rastu slnku alebo UV žiareniu sú navyše jedným z mála rastlinných zdrojov vitamínu D.

Jablká majú veľkú časť svojej hodnoty ukrytú v šupke — nájdeme v nej pektín, rozpustnú vlákninu, ktorá spomaľuje trávenie a podporuje pocit sýtosti, a kvercetín, antioxidant s protizápalovými účinkami. Najlepšie preto fungujú neošúpané.

Farba na tanieri tak nie je len otázka vzhľadu. Karotenoidy z tekvice, pektín a kvercetín z jablčnej šupky či betaglukány z húb sú konkrétne látky, ktoré telo z iných zdrojov získa len ťažko.

Prihláste sa na odber aktuálnej témy

Jeseň na tanieri v piatich pravidlách

Využívajte sezónne suroviny. Tekvica, huby, jablká alebo slivky sú na jeseň prirodzenou súčasťou jedálnička a ponúkajú množstvo možností, ako jedlo spestriť.
Nebojte sa zeleniny a húb. Časť mäsa alebo prílohy môžete nahradiť väčším množstvom zeleniny alebo húb. Jedlo tak získa farbu, chuť aj vlákninu, a pritom zostane dostatočne sýte.
Doprajte si jednoduchú úpravu. Pečenie, dusenie alebo krátke restovanie často stačí na to, aby suroviny vynikli. Netreba ich prekrývať množstvom tuku ani výrazných dochucovadiel.
Myslite na vyváženosť. Sýte jesenné jedlo nemusí byť ťažké. Kombinujte zeleninu s kvalitným zdrojom bielkovín a vhodnou prílohou a doprajte si pestrý tanier.
Využite ovocie aj inak než na sladko. Jablká či slivky môžu byť zaujímavým spestrením šalátov, omáčok aj hlavných jedál. Sladká chuť dokáže jedlo príjemne vyvážiť.

Čo od toho čakať na tanieri

Jedlo plné farieb, vôní a výrazných sezónnych chutí. Chrumkavé šampiňóny, sladké jablká alebo krémovú tekvicu. A predovšetkým kombinácie, ktoré zasýtia, no zároveň ponúknu dostatok zeleniny a ďalších hodnotných surovín.

Jesenný jedálniček môže priniesť:

Vlákninu — pektín z jabĺk, betaglukány z húb a vlákninu zo zeleniny a strukovín, ktoré podporujú trávenie a prispievajú k pocitu sýtosti.
Karotenoidy — betakarotén, luteín a zeaxantín napríklad z tekvice a mrkvy, dôležité antioxidanty a zdroj vitamínu A.
Antioxidanty z húb a jablčnej šupky — ergotioneín a kvercetín, látky, ktoré pomáhajú chrániť bunky pred oxidačným stresom.
Bielkoviny — z mäsa, mliečnych výrobkov alebo strukovín, dôležité pre udržanie svalovej hmoty a dlhší pocit sýtosti.
Prirodzenú pestrosť, vďaka ktorej nemusí byť zdravší jedálniček nudný ani jednotvárny.

A k tomu niečo navyše: vôňu pečenej tekvice, chuť čerstvých húb a pocit, že jeseň môže byť na tanieri rovnako príjemná ako leto.

To znie ako rozumná voľba pre septembrové dni, či nie? 🙂
V našich reštauráciách pre vás v septembri varíme presne takto. Príďte ochutnať jeseň na tanieri.

Čo varíme?

Hubový stroganov z hlivy a šampiňónov

4 porcie

Ingrediencie:

400 g šampiňónov
200 g hlivy ustricovitej
1 väčšia cibuľa
100 g paradajkového pretlaku
120 ml smotany na šľahanie (33 %)
120 ml mlieka
2 lyžice oleja
1 lyžička citrónovej šťavy
1 lyžička trstinového cukru
hrsť čerstvej petržlenovej vňate
soľ
čerstvo mleté čierne korenie

Postup:

Cibuľu nakrájajte nadrobno a na oleji ju orestujte dozlata.
Pridajte hlivu natrhanú na väčšie kúsky a šampiňóny nakrájané na štvrtiny alebo hrubšie plátky. Osoľte, okoreňte a niekoľko minút restujte.
Vmiešajte paradajkový pretlak, zalejte smotanou a mliekom a na miernom ohni varte asi 10 minút, kým omáčka mierne nezhustne.
Dochuťte citrónovou šťavou, cukrom, prípadne ešte soľou a korením.
Pred podávaním posypte nasekanou petržlenovou vňaťou.

Tip: Skvelo chutí s ryžou, cestovinami alebo zemiakovou kašou.

Kuracie paličky v bylinkách s ragú z koreňovej zeleniny a hráškovou ryžou

4 porcie

Kuracie paličky

8 kuracích paličiek
2 strúčiky cesnaku
2 lyžice olivového oleja
hrsť čerstvého rozmarínu
hrsť čerstvého tymianu
soľ
čerstvo mleté čierne korenie

Ragú z koreňovej zeleniny

320 g mrkvy
160 g zeleru
160 g petržlenu
1 cibuľa
160 ml smotany na šľahanie
25 g masla
štipka muškátového orieška
soľ
čierne korenie

Hrášková ryža

120 g jazmínovej ryže
90 g čerstvého hrášku
soľ

Postup:

Zmiešajte olej, prelisovaný cesnak, rozmarín, tymian, soľ a korenie. Marinádou potrite kuracie paličky a nechajte aspoň 30 minút odležať.
Paličky pečte v rúre predhriatej na 180 °C približne 45–50 minút dozlata — mäso je hotové, keď šťava z najhrubšieho miesta vyteká číra.
Cibuľu nakrájajte nadrobno a krátko orestujte na masle. Pridajte mrkvu, zeler a petržlen nakrájané na väčšie kocky. Podlejte trochou vody a duste domäkka.
Prilejte smotanu, dochuťte soľou, korením a štipkou muškátového orieška. Krátko prevarte.
Ryžu uvarte podľa návodu. Ku koncu varenia alebo po uvarení do nej vmiešajte hrášok a nechajte ho krátko prehriať.
Kuracie paličky podávajte s ragú z koreňovej zeleniny a hráškovou ryžou.

Odporúča Kristýna Ostratická, šéfkuchárka Delirest:

Viac ako 15 rokov sa profesionálne venuje gastronómii a výžive. Oba tieto odbory vyštudovala a vzájomne ich perfektne prepája. Má za sebou množstvo krásnych skúseností aj náročných výziev.

Od food redaktorky cez osobný koučing, vystupovanie v televíznom programe o varení s vlastnými receptami až po zavádzanie zdravých pokrmov do závodných jedální spolu s ich prípravou pre stovky stravníkov.